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  Association des Amis de la CCE

Cou d'oie farci

Prenez le cou d'une belle oie et tranchez‑le à ses deux extrémités. Retournez la peau de façon à l'enlever sans la léser. De nouveau retournez la pour que l'épiderme soit à l'extérieur.

Grattez toute la chair qui adhère aux vertèbres. Hachez‑la avec le poids égal de foie d'oie. Pesez le tout et ajouter un poids égal de viande de veau. Hachez le tout. Maniez ceci avec le tiers du poids total de mie de pain rassis, mouillé et exprimé. Salez poivrez, ajouter du paprika . Incorporez deux jaunes d'oeufs et un peu de graisse d'oie. Liez le cou a une de ses extrémités. Remplissez‑le de cette force. Ne bourrez pas trop, pour ne pas la faire éclater à la cuisson. Liez à l'autre bout. Piquez la peau en maints endroits avec les pointes d'une fourchette.

Portez le boudin ainsi fait, dans un bouillon froid.Elevez lentement la température. Laissez bouillir une heure à très petits bouillons.

Servez chaud, tel quel. On peut aussi servir froid. Alors, il est bon de laisser refroidir en comprimant entre deux assiettes, la supérieure étant chargée d'un poids d'un kilo environ.

(In : cuisineJuive , ghettos modernes, de Edourd de Pomiane. Albin Michel, 1929)

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